Cucinare senza glutine inizialmente, può spaventare chi si approccia a questo tipo di alimentazione .

 

E’ vero, si deve fare attenzione ad un pò di cose, come al non mescolare prodotti con glutine a quelli senza, usare posate diverse, non spargere briciole di pane come fossero coriandoli in giro per la cucina… cose basilari ma che a volte non lo sono, poi, così semplici da capire (!) … comunque, ingranato il meccanismo non è poi così spaventoso!

 

Cucinare senza glutine  pare limitare la creazione di alcuni piatti della tipica cucina italiana, dall’antipasto al dolce. Non è così; anzi, ci può far riscoprire piatti tipici della tradizione, cucinati con materie prive di glutine e ancor più interessante, ci fa conoscere nuovi alimenti e nuovi componenti per le nostre ricette. Tra l’altro più sani rispetto ad alcuni elementi alimentari utilizzati al giorno d’oggi.

Di seguito una carrellata di elementi con i quali prevalentemente mi cimento per la preparazioni di piatti e mix di farine.

 

Amaranto

Nonostante sia portati a credere il contrario, l’amaranto non fa parte della famiglia dei cereali, appartiene a quella delle amarantacee che include più di 500 specie. È originario del centro America ed è stato l’alimento base degli Aztechi e degli Inca degli altopiani del Messico, Equador, Bolivia e Cile.

La farina si ottiene dalla macinazione del chicco, molto piccolo e duro. Messo in una ciotola, il suo colore ricorda quello della sabbia del mare. Ha un sapore e un profumo unici, riconoscibili all’istante, quasi di erba in un prato appena tagliato.

Ha un contenuto proteico davvero notevole, inoltre contiene lisina – un amminoacido essenziale poco presente nei cereali – fibre, Sali minerali, ferro, fosforo, calcio ed è privo di glutine. L’assenza di glutine lo rende un prodotto interessante per tutti coloro che soffrono di celiachia o intolleranze alimentari legate comunque al glutine.

La farina di amaranto è spesso utilizzata per la preparazione di prodotti da forno.

Se combinata in quantità variabile dal 15 al 30 % con farine più adatte alla panificazione, come nel “Pane ai semi di sesamo” e nelle trecce di brioches ai muslei, può essere utilizzata anche per pane e focacce.

A contatto con il calore scoppietta , il chicco si apre e diventa soffiato. Per alcune preparazioni si può usare l’amaranto in questo modo: tostando i chicchi, un cucchiaio per volta in una casseruola a fondo spesso non troppo grande, tritando il tutto finemente in un mixer e mescolando la farina ottenuta con altre come farro. Possibile utilizzarlo anche da solo.

 

Grano Saraceno

Contrariamente a ciò che si crede il grano saraceno non è un cereale, infatti non appartiene alla famiglia delle Graminacee ma a quella delle Polygonacee, originaria dell’Asia e introdotta in Europa dai Turchi.

La farina è ottenuta dalla semplice macinazione dei chicchi. Non ha glutine ed è ricca di vitamine, Sali minerali come calcio, fosforo e magnesio, contiene inoltre molta lisina e triptofano, due amminoacidi di grande importanza.

È usata spesso e volentieri per preparare crèpes, gallette, o i tipici blinis, (morbide e soffici focaccine lievitate tipiche russe) oppure i deliziosi pancake ai mirtilli, perfetti per una tipica colazione all’americana.

Rispetto alle altre farine, quella di grano saraceno è semplice da riconoscere, il suo colore è scuro, con un profumo intenso come di frutta matura. Ha un sapore forte, deciso, leggermente amaro, che richiede un po’ di tempo per farci l’abitudine. È possibile combinarla facilmente con altre farine (riso). Se utilizzata in quantità che vanno dal 15 al 30 % con farine adatte alla panificazione può essere impiegata per la realizzazione di pane, e altri lievitati.

 

Mais

Il mais o Zea Mais, è una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee, proveniente dall’America centro meridionale, diffusasi in Europa poco dopo la scoperta dell’America.

In Italia giunse intorno al 1600, prima in Campania e subito dopo nel Veneto dove ebbe un successo sorprendente, poi si diffuse anche nel Lazio, nello stato della chiesa, dove presto diventò noto con il nome di granoturco. Grazie al potere altamente saziante e al fatto di essere estremamente economico, la coltivazione del mail si estese su tutto il territorio italiano diventando in brevissimo tempo cibo per gente povera, soprattutto dei contadini. Questo purtroppo comportò la diffusione della pellagra, malattia della pelle. Il mais in effetti è povero di proteine e di vitamine del gruppo B.

Nonostante sia conosciuto soprattutto per la produzione di polente, oggi a seconda del grado di macinatura, è utilizzato in cucina per la preparazione di vere e proprie specialità che spaziano dai pani dal sapore particolarmente dolce ai biscotti e alle torte da forno.

A contatto con l’acqua non sviluppa glutine, caratteristica che lo rende adatto per i celiaci.

La farina è ricca di zuccheri e grassi che le conferiscono un sapore caratteristico, mar.. e ben definito. Però poco adatta alla panificazione se non combinata con altre farine più idonee alla produzione di pani e lievitasti, dolci o salati, secondo una percentuale variabile dal 15 al 20%.

Con le giuste proporzioni, i prodotti realizzati sono morbidi e hanno una buona struttura.

Meglio utilizzare quella a grana fine per l’utilizzo in cucina.

 

Miglio

Cereale antico, originario dell’Asia, con incredibili proprietà.

Ottima fonte di carboidrati, contiene molta vitamina A, PP e vitamine del gruppo B, Sali minerali come ferro, fosforo e magnesio. Privo di glutine e altamente digeribile, il miglio svolge un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli e sulla pelle.

Viene ricavato da una pianta erbacea che durante la fioritura sviluppa dei piccoli granelli secchi di colore giallo, sottoposti successivamente ad un processo di decorticazione allo scopo di eliminare gli strati non commestibili, e infine macinati a pietra.

Il suo sapore è caratterizzato da note dolci e delicate. È perfetto sia nella preparazione di dolci da forno, sia di crespelle è tortini salati.

La farina si può ricavare tritando i chicchi nel mixer e utilizzare anche per particolari pani e focacce, ma solo se combinata in quantità variabili dal 15 al 20% con altre farine maggiormente adatte alla panificazione.

 

Quinoa

La Quinoa è coltivata sugli altopiani delle Ande a oltre 3000 mt di altezza, è una fonte naturale di proteine ad alto contenuto di ferro, apprezzata già all’epoca delle civiltà precolombiane.

I chicchi sono piccolissimi, tondeggianti e hanno un bel colore chiaro, necessitano però di un accurato lavaggio prima di essere cucinati per eliminare la saponina, una sostanza amara di cui cono ricoperti.

Non è un cereale, può sembrarlo ma non lo è: appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole.

È un alimento completo, ricco di lisina carboidrati a basso indice glicemico, Sali minerali come potassio e fosforo. L’assenza di glutine lo rende un prodotto interessante per tutti coloro che soffrono di celiachia o di altre intolleranze alimentari legate al glutine.

I chicchi possono essere finemente tritati in un mixer ottenendo una farina che necessita di tostatura in padella larga a fuoco molto basso. La tostatura incrementa notevolmente la sua fragranza già molto particolare.

Ha un sapore forte e vivace come l’amaranto e il grano saraceno, ed abituarsi a questo gusto può richiedere tempo; tuttavia questa caratteristica viene attenuata parecchio se viene abbinata all frutta secca come noci o nocciole. La farina può essere utilizzata anche per deliziosi pani e focacce mescolata in quantità variabile dal 15 al 25 % con altre farine adatte alla panificazione

 

Riso

Le origini del riso sono incerte, sicuramente molto antiche e forse non esiste altro cereale che nel corso della storia abbia sfamato generazioni e generazioni di famiglie in tutto il mondo.

Oggi, in Italia, viene coltivato in modo intensivo solo in alcune zone del nord, raccolto, sottoposto a un lungo processo di lavorazione che va dalla pulitura alla sbiancatura del chicco alla lucidatura e brillatura del prodotto finale.

Fra i cereali è l’alimento più completo, è altamente digeribile, ricco di amido e povero di proteine. Non ha glutine.

La farina si ottiene della macinazione del riso grezzo e può essere impiegata per qualsiasi tipo di ricetta.